Ботаника: не дерево и не пальма

С точки зрения ботаники папайя не является деревом и тем более пальмой. Ствол растения не содержит древесины. Он представляет собой полый быстрорастущий травянистый стебель без годичных колец, сердцевины и коры. Папайя относится к крупным травам.

Растение развивается очень быстро. Из семени при благоприятных условиях вырастает стебель высотой около пяти метров, покрытый десятками килограммов плодов, за 9–12 месяцев. Продолжительность жизни при этом невелика. Через 4–5 лет растение стареет, корни гниют, а стебель под собственной тяжестью ломается даже от сильного порыва ветра. Поэтому фермеры регулярно выкорчевывают старые посадки и засаживают поля заново.

Плод папайи является ягодой, а именно крупной многосемянной ягодой, которая развивается из верхней завязи цветка. Масса отдельных плодов дикорастущих и селекционных сортов достигает 9 кг.

Половой полиморфизм

В популяции папайи встречаются три типа особей:

Фермеры на коммерческих плантациях предпочитают гермафродитные растения. Мужские особи способны менять пол. При срезании верхушки мужского растения или резком похолодании в его тканях возникает гормональный сбой. Мужские соцветия начинают формировать пестики и завязывать плоды. Таким образом растение меняет пол в стрессовой ситуации, чтобы оставить потомство.

История распространения

Родиной папайи считаются тропические леса Мезоамерики, включая территорию современного юга Мексики и Центральную Америку. Цивилизации майя и ацтеков одомашнили папайю за тысячи лет до прибытия европейских каравелл в Новый Свет.

Майя называли растение «чичивальцаполь», что в переводе означает «сладкий плод, похожий на женскую грудь». Корень «ababai» впоследствии стал основой современного названия «папайя», которое использовали конкистадоры. Для коренных народов растение было священным и служило аптекой. Множество блестящих черных семян считалось символом плодородия. Плоды приносили в жертву богам урожая, а жрецы использовали части растения в ритуалах.

Наблюдения древних народов имели практическое значение:

• Заживление ран. Белый млечный сок незрелого плода, нанесенный на гнойную рану, ожог или укус ядовитого насекомого, быстро очищал поврежденный участок. Ткани заживали без видимых следов.
• Размягчение мяса. Индейские охотники первыми использовали листья папайи для кулинарной обработки. Мясо дикого кабана или оленя плотно заворачивали в широкие листья и выдерживали в тени в течение нескольких часов. Жесткие волокна становились мягкими, как вырезка после гриля.

В начале XVI века испанские конкистадоры высадились на эти территории. Первое документальное описание папайи оставил хронист Гонсало Фернандес де Овьедо в 1526 году. Он описал плод, найденный на побережье Панамы.

С растением связана легенда, связанная с Христофором Колумбом. По ее версии, истощенные долгим плаванием испанские моряки высадились на острова Карибского моря. Их мучили боли в желудке, расстройства пищеварения и последствия питания солониной и заплесневелыми сухарями. Местные жители угостили их мягкой оранжевой мякотью неизвестного плода. Боли быстро прошли, а силы вернулись в течение нескольких часов. Согласно судовым журналам, Колумб назвал папайю «плодом ангелов».

Семена папайи сохраняют всхожесть в сухом виде в течение месяцев и прорастают сразу после попадания во влажную почву. К середине XVI века манильские галеоны перевезли семена через Тихий океан на Филиппины. Оттуда растение распространилось в Малайзию, Индонезию и Индокитай. Португальские каравеллы доставили папайю на западное побережье Индии, где ее называли «папита», а затем на берега Африки. Менее чем за 100 лет растение совершило кругосветное путешествие и стало традиционной культурой для множества народов по обе стороны экватора.

Биохимия: папаин

Ферментная система папайи объясняет как историю ее медицинского применения, так и кулинарные свойства. Ткани растения, особенно зеленая кожура, листья и млечный латекс незрелых плодов, содержат фермент папаин. Он относится к классу цистеиновых эндопептидаз. Папаин является протеолитическим ферментом, который расщепляет сложные белковые молекулы на простые пептиды и аминокислоты.

В природе папаин выполняет функцию химической защиты от вредителей. Если гусеница, жук или другое травоядное насекомое пытается укусить незрелый плод, на него брызгает густой белый сок. Ферменты начинают разрушать ткани ротового аппарата насекомого, вызывая химические ожоги и паралич.

Британский натуралист и ведущий документальных фильмов BBC Дэвид Аттенборо в цикле о скрытой жизни растений в шутку отметил, что папайя является одним из немногих плодов на планете, который пытается переварить человека, пока тот ее ест.

Покалывание языка или ощущение сухости слизистой при употреблении слегка незрелой папайи не связаны с аллергией или кислотой. Оно вызвано микродозами папаина, который начинает контактное разрушение поверхностных белков эпителия рта.

Промышленное производство

Очищенный папаин является сырьем с высокой рыночной стоимостью. На плантациях на незрелых плодах делают продольные надрезы бамбуковыми или стеклянными палочками. Металлические ножи использовать нельзя, так как ионы железа окисляют фермент и снижают его активность. Стекающий белый сок собирают, сушат в вакуумных шкафах и перерабатывают в порошок высокой активности. Цена высокочистого кристаллического медицинского папаина достигает сотен долларов за килограмм.

Области применения

• Пивоварение. Белки и танины солода при охлаждении образуют помутнение, известное в отрасли как «хейз» (chill haze). Микродозы папаина, добавленные на стадии созревания, расщепляют полипептиды. Пиво сохраняет прозрачность даже при температурах, близких к нулю. Пивоварение является одним из крупнейших потребителей фермента.
• Текстильная промышленность. Папаин обрабатывает натуральный шелк и шерсть. Фермент растворяет грубые поверхностные микрофибриллы. Шерстяные изделия перестают колоться, не садятся при стирке и приобретают матовый блеск.
• Кожевенное производство. Папаин используется при дублении шкур для удаления остатков нежелательных белковых волокон.
• Офтальмология. В течение десятилетий таблетки с папаином применялись для ферментной очистки контактных линз от белковых отложений слезной жидкости.

Кулинарные ограничения

В кулинарии папаин способен сорвать приготовление желе. Свежая папайя, добавленная в желатиновое желе, не застывает даже через час, два или сутки. Желатин представляет собой животный белок коллаген. Активный папаин разрушает пептидные связи, превращая белковую сетку в труху и препятствуя образованию геля.

Чтобы приготовить десерт с папайей на желатине, фрукт необходимо прогреть в течение нескольких минут. При температуре выше 70 °C белковая структура фермента денатурирует, и он необратимо теряет разрушительную активность. Альтернативой служит агар-агар. Это полисахарид морских водорослей, на который протеолитические ферменты не действуют.

Хавайская катастрофа и генетическое спасение

В середине XX века Гавайи стали мировым центром селекции и производства премиальной папайи. Гавайские фермеры вывели сорт Solo. Это очень сладкий плод небольшого размера, который удобно разрезать пополам и есть ложкой на завтрак. Экспортная выручка гавайской папайи превышала 40–50 миллионов долларов в год. Отрасль обеспечивала стабильную работу тысячам фермерских семей.

Сначала плантации располагались на острове Оаху. В 1940–1950-х годах туда проник вирус кольцевой пятнистости папайи (Papaya Ringspot Virus, PRSV). Этот возбудитель действует как биологическое оружие отложенного действия.

Симптомы и распространение

Вирус поражает все надземные органы растения:

• листья покрываются желтой хлоротической мозаикой, скручиваются и опадают;
• на стебле появляются водянистые черные полосы;
• на коже созревающих плодов возникают концентрические круги, похожие на мишени;
• мякоть теряет сладость, деревья отстают в росте, перестают плодоносить и погибают.

Переносчиком вируса служит обычная тля. Ей достаточно сесть на инфицированный лист на 15 секунд, чтобы вирус прилип к кончику ее хоботка. Перелетев на соседнее дерево, тля прокалывает лист, и здоровое растение заражается. Тля при этом не колонизирует папайю. Насекомые лишь пробуют растения в поисках другой пищи и улетают, распространяя эпидемию.

Пестициды оказались бесполезными. Яд убивал тлю только после того, как она успевала ввести хоботок и передать смертельную дозу вируса.

Миграция и новая угроза

Когда плантации на Оаху были практически уничтожены, гавайские фермеры в конце 1950-х годов перевезли оставшееся оборудование и семена на паромах на остров Гавайи (Большой остров). Производство переместили в изолированный вулканический район Пуна. Застывшие базальтовые поля и географическая удаленность создали естественный санитарный барьер. В течение трех десятилетий фермеры Пуны процветали. Район производил 95 % всей папайи архипелага.

В мае 1992 года инспекторы зафиксировали первые зараженные деревья. Агрономы описывают последующие события с ужасом. В условиях плотных непрерывных посадок и благоприятного климата вирус распространился со скоростью лесного пожара. За несколько месяцев погибли тысячи гектаров. Производство папайи на Гавайях за 4 года упало более чем на 50 %.

Фермеры вырубали целые поля, обливали их бензином и сжигали сотни тысяч цветущих деревьев, пытаясь создать буферные зоны. Тли легко перелетали через обугленные участки. Начались банкротства. Люди теряли земли предков и заложенные дома. Отрасль была обречена на исчезновение в течение нескольких лет.

Денис Гонсалвес и генная инженерия

В этот критический момент в истории генетики появился гаваец Деннис Гонсалвес, фитопатолог, работавший в Корнелльском университете. Гонсалвес лучше других понимал природу патогенов. Еще в конце 1970-х годов он предвидел, что рано или поздно вирус преодолеет изоляцию Пуны.

Классическая селекция зашла в тупик. В природе не существовало диких сортов папайи с иммунитетом к вирусу, которые можно было бы успешно скрестить со сладким сортом Solo. Гонсалвес совместно с группой коллег, в которую входили Ричард Манаршт, Морин Фитч и Джерри Слайтом, решил применить концепцию, которую до того никто не использовал для спасения коммерческих плодовых деревьев. Это была концепция резистентности, опосредованной белковой оболочкой вируса (coat protein-mediated resistance).

Ученые решили «вакцинировать» растение на генетическом уровне. Логика эксперимента состояла в следующем. Из опасного штамма гавайского вируса выделили один ген, кодирующий безвредный белок внешней белковой оболочки. Сам по себе этот белок не мог вызвать заболевание, так как не содержал генетического материала, необходимого для размножения вируса.

Генная пушка и первые трансгенные линии

Ученые использовали генную пушку, устройство, которое ускоряет микроскопические частицы тяжелых металлов с помощью сжатого гелия. Микрочастицы вольфрама и золота покрыли цепочками выделенного гена и выстрелили ими в культуру эмбриональных клеток восприимчивого гавайского сорта Sunset. Частицы металла проникли через клеточные стенки. Несколько клеток папайи встроили чужеродный фрагмент ДНК в собственный геном.

Растения регенерировали из чашки Петри и выращивали в закрытой теплице. Каждая клетка нового растения самостоятельно вырабатывала микроскопические количества информационной РНК для вирусного белка. Запустился механизм, открытие которого впоследствии было отмечено Нобелевской премией, — РНК-интерференция. Внутренняя иммунная система растения распознала эту РНК и подготовилась к поиску чужеродных молекул.

Когда в полевых условиях настоящий дикий вирус попадал в клетку папайи через укус тли и пытался реплицироваться, внутренняя защита растения немедленно его обнаруживала. Она разрезала вирусную РНК на фрагменты, и возбудитель не успевал создать ни одной копии. По заявлению разработчиков, папайя приобрела 100 % врожденный иммунитет.

Первую трансгенную линию назвали SunUp. Это была папайя с красной мякотью, обладавшая абсолютной устойчивостью к инфекции. Рынок требовал плодов с желтой мякотью и привычным вкусом классического сорта Kapoho. Гонсалвес скрестил SunUp с традиционным сортом Kapoho. Полученный гибрид первого поколения назвали Rainbow. Он унаследовал вкус классической гавайской папайи и генетическую защиту от вируса.

Патенты, испытания и возвращение производства

Создание трансгенного растения в лаборатории составляло лишь треть пути. В середине 1990-х годов патенты на технологию генной пушки и молекулярные промоторы принадлежали крупным транснациональным агрохимическим корпорациям, включая Monsanto и DuPont. Если бы корпорации потребовали стандартные лицензионные отчисления, мелкие хозяйства обанкротились бы еще на этапе покупки семян.

Деннис Гонсалвес провел переговоры с корпоративными юристами и добился предоставления гавайским фермерам бесплатных некоммерческих лицензий.

Затем последовала проверка тремя федеральными ведомствами США:

• Министерство сельского хозяйства изучило влияние посадок на экосистему;
• Агентство по охране окружающей среды оценило устойчивость сорта;
• Управление по контролю за продуктами и лекарствами (FDA) провело биохимический и токсикологический анализ плодов.

Вывод экспертов был единодушным: папайя Rainbow безопасна, нетоксична и по пищевой ценности полностью эквивалентна традиционным сортам.

В мае 1998 года, ровно через 6 лет после начала катастрофы, семена Rainbow безвозмездно распределили между отчаявшимися фермерами Пуны. К 2000 году урожайность восстановилась до докризисного уровня. Затем проявился эффект коллективного иммунитета, известный из эпидемиологии. Устойчивые деревья Rainbow окружили оставшиеся посадки традиционных сортов и образовали живой барьер. Вирусная нагрузка в воздухе снизилась почти до нуля, и фермеры вновь смогли выращивать обычные немодифицированные сорта.

Международные конфликты вокруг Rainbow

Япония традиционно была крупнейшим покупателем гавайских плодов. На нее приходилось до 30 % всего урожая. Японские регуляторы категорически отказались допустить трансгенные плоды на внутренний рынок. Они ссылались на строгое биобезопасное законодательство и требование многолетних испытаний.

Конфликт перерос в тринадцатилетнее торговое противостояние между Вашингтоном и Токио. Сенаторы от Гавайев регулярно поднимали этот вопрос на межправительственных переговорах. Они обвиняли японскую сторону в скрытом протекционизме и защите местных фермеров под видом заботы о здоровье населения. Последовали бесконечные судебные разбирательства и токсикологические проверки.

В декабре 2011 года Япония окончательно уступила и официально разрешила импорт и розничную продажу сорта Rainbow. Гавайская папайя стала первым ГМО-продуктом для непосредственного употребления, допущенным на полки японских супермаркетов.

Европейский подход

Европейский союз возвел непреодолимый барьер. До настоящего времени ввоз и продажа сортов Rainbow и SunUp на территории ЕС строго запрещены. Здесь проявляется принципиальное различие законодательных подходов:

• США применяют принцип существенной эквивалентности. Если продукт не отличается от природного аналога по составу белков, жиров и витаминов, он получает разрешение.
• ЕС руководствуется принципом предосторожности. Продукт считается потенциально опасным изначально, пока заявитель не докажет обратное многомиллионными клиническими исследованиями.

Гавайскую папайю спасли университетские ученые на государственные гранты. У ассоциации мелких фермеров не было десятков миллионов евро на процедуры Европейского агентства по безопасности продуктов питания (EFSA). В результате в ЕС действует политика нулевой толерантности. Любая партия свежих фруктов, соков или консервов из США или Азии подвергается строгому ПЦР-тестированию на границе. Если лаборатория обнаруживает хотя бы один след промотора P-35S, груз немедленно конфискуют и сжигают за счет импортера.

Конфликты на Гавайях и в Таиланде

В начале 2010-х годов на Большом острове вспыхнуло экологическое движение против биотехнологий. Активисты выступали против трансгенных плантаций. Начались ночные диверсии. Группы людей в масках, вооруженные мачете и бензопилами, тайно проникали на плантации и под покровом ночи вырубали цветущие сады. За несколько лет вандалы уничтожили более 10 000 плодоносящих деревьев, принадлежавших семейным фермерам. Ущерб составил сотни тысяч долларов.

Чтобы защитить поля, фермеры организовали вооруженные ночные патрули с собаками и установили скрытые камеры наблюдения в джунглях. Когда местный совет попытался принять закон о запрете выращивания ГМО на острове, фермеры подали иск в федеральный суд и выиграли его. Они доказали, что без этой папайи сельское хозяйство региона перестанет существовать.

В 2004 году аналогичный скандал охватил Таиланд. Коммерческое выращивание трансгенных культур там было запрещено законом. Эксперименты разрешались только за закрытым забором государственной станции в провинции Кхонкэн. Однако активисты Greenpeace провели независимое расследование и выяснили, что семена, устойчивые к вирусу папайи, незаконно вышли за пределы станции и уже продавались местным фермерам. Разразился масштабный международный кризис. Евросоюз немедленно заблокировал ввоз тайских консервов. В парламенте возникли обвинения в коррупции. Правительство Таиланда было вынуждено выкорчевать и сжечь поля сотен фермеров, чтобы восстановить репутацию страны как экспортера чистой органической продукции.

Политический кризис: Танзания, 2020

В мае 2020 года папайя попала в мировые новости на фоне пандемии COVID-19. Президент Танзании Джон Магуфули, имевший степень доктора химии, публично усомнился в надежности импортных ПЦР-тестов, поставлявшихся в страну. Чтобы проверить работу лабораторий, Магуфули поручил службам безопасности провести тайную операцию.

Сотрудники взяли биологические образцы у необычных объектов: моторного масла, перепелки, домашней козы и спелого плода папайи. Образцам присвоили вымышленные имена, возраст и пол людей, после чего отправили их в главную национальную лабораторию здравоохранения Танзании.

Результаты оказались неожиданными. Образец моторного масла дал отрицательный результат. Тесты козы и папайи показали уверенно положительный результат на COVID-19. Президент созвал экстренную пресс-конференцию. Он заявил, что либо тесты ошибочны и являются западным саботажем, либо тропическим деревьям пора отправляться на двухнедельный карантин.

Магуфули немедленно уволил руководство лаборатории, приостановил передачу статистики в ВОЗ и закрыл страну от международных карантинных протоколов. Скандал, получивший в прессе название «Papaya-gate», вызвал острые дискуссии среди вирусологов и породил волну конспирологических теорий по всему миру.

Кубинское табу

На Кубе существует социокультурное табу, связанное с папайей. Его строго соблюдал даже Эрнест Хемингуэй. В кубинском диалекте испанского языка слово «papaya» превратилось в вульгарный сленг, обозначающий женские половые органы. Произнесение этого слова в общественном месте, например на рынке или в ресторане, считается крайней непристойностью.

Чтобы избежать двусмысленности, кубинские власти официально переименовали фрукт в «fruta bomba» («фруктовая бомба»). Хемингуэй, живший на вилле Финка Вихия, любил есть охлажденные фрукты с лаймом на завтрак. Однако он всегда предупреждал американских гостей: не просите кубинского официанта подать папайю, если не хотите вызвать скандал или громкий смех всего зала. На кубинском телевидении и ценниках государственных магазинов запретное слово не встречается. Используется только «fruta bomba».

Фальсификация черного перца

Семена папайи давно служат инструментом фальсификации одной из самых дорогих пряностей мира — черного перца. Высушенные семена папайи маленькие, сморщенные, темно-коричневые или черные шарики. По внешнему виду они почти неотличимы от горошин настоящего черного перца (Piper nigrum). При этом разница в стоимости огромна. Высококачественный черный перец стабильно торгуется на международных биржах по цене от 4 000 до 8 000 долларов за тонну.

Для соковых и консервных предприятий семена папайи являются бесплатными промышленными отходами, которые тоннами вывозят на свалки. Недобросовестные торговцы специями в Индии и Юго-Восточной Азии быстро нашли способ извлекать сверхприбыль. Они сушили отходы переработки папайи и добавляли их до 20–30 % в мешки с дорогим черным перцем. В молотом виде подделку невозможно обнаружить, так как семена папайи содержат гликозиды, придающие им острый горчично-перечный вкус.

Индийские инспекторы разработали полевые тесты на подлинность. Самый простой из них основан на физике и плотности. Настоящий черный перец тонет в спиртовом растворе или воде определенной плотности, а сухие полые семена папайи всегда всплывают на поверхность.

Ферментированный экстракт папайи и папа римский

Папайя также используется для производства одной из самых дорогих биологически активных добавок в современной геронтологии. Речь идет о ферментированном экстракте папайи, FPP (Fermented Papaya Preparation).

История этого препарата связана с нобелевским лауреатом Люком Монтаньé, открывшим вирус ИЧС. В начале 2000-х годов Монтаньé исследовал окислительный стресс как главную причину гибели нейронов мозга при болезни Паркинсона. В это время папа римский Иоанн Павел II тяжело болел. Понтифик страдал от сильного тремора рук, мышечной ригидности и практически терял способность говорить.

Монтаньé лично встретился с частным врачом Ватикана Ренато Буццонетти и передал курс FPP для понтифика. Препарат производят в Японии по сложной технологии. Незрелые гавайские плоды ферментируют со специальными культурами дрожжей в течение 10 месяцев. За это время разрушаются исходные ферменты и витамины. На выходе получается гранулированный порошок олигосахаридов и уникальных пептидов.

По данным разработчиков, попадая в организм, препарат активирует сигнальный путь NRF2 в клетках. Это побуждает собственные клетки интенсивно вырабатывать антиоксидантные ферменты: супероксиддисмутазу и глутатионпероксидазу.

Летом 2002 года мировые агентства зафиксировали заметное улучшение состояния понтифика. Тремор уменьшился, голос стабилизировался. Аптеки Европы столкнулись с наплывом покупателей. Стоимость сырья при этом составляет считанные центы, а трехграммовые пакетики экстракта продаются по цене, эквивалентной до 1 000 долларов за килограмм готового порошка.

Папайя и отпечатки пальцев

На тропических плантациях существует негласное правило: сборщики зеленой папайи обязаны работать в толстых резиновых перчатках. Речь идет не только о гигиене. При многолетнем сборе незрелых плодов голыми руками постоянный контакт с млечным соком приводит к тому, что папаин систематически растворяет роговой слой эпидермиса. В результате папиллярные линии на подушечках пальцев сборщиков буквально стираются. Кожа становится гладкой, как полированное стекло. Такие люди фактически теряют отпечатки пальцев.

Биометрические сканеры в аэропортах и криминалистические порошки для снятия отпечатков не способны зафиксировать рисунок кожи до завершения длительного цикла регенерации эпидермиса.

Контрацепция

В фармакологии семена папайи долгое время изучали как возможную основу первой в мире нехормональной мужской контрацептивной таблетки. В традиционной медицине Индии и Пакистана мужчины веками жевали высушенные семена для предотвращения беременности.

Современные лабораторные эксперименты подтвердили, что содержащийся в семенах алкалоид карпаин обратимо подавляет подвижность сперматозоидов и снижает ее до нуля. При этом уровень мужских гормонов и либидо не меняются. После прекращения приема репродуктивная функция полностью восстанавливается в течение нескольких недель.

Кулинарное использование

Мировая гастрономия делит папайю на два различных продукта. В странах Юго-Восточной Азии ее воспринимают не как десерт, а как плотный, освежающий, хрустящий овощ.

• Таиланд. Главный гастрономический символ страны — салат «som tum». Зеленую незрелую папайю нарезают тонкой соломкой и помещают в глиняную ступку. Ее слегка измельчают пестиком вместе с острым перцем чили, чесноком, пальмовым сахаром, соком лайма, рыбным соусом, сушеными креветками и обжаренным арахисом. Мякоть сохраняет хрусткость и впитывает баланс сладкого, кислого, соленого и острого вкусов.
• Филиппины. Зеленый плод маринуют с имбирем и уксусом, получая закуску «атчара». Крупными кусками варят в супе из курицы «тинола», где папайя приобретает нежную текстуру тушеного кабачка.
• Бразилия. В ресторанах типа churrascaria с 1990-х годов подают десерт «Creme de Papaya». Спелую сладкую мякоть смешивают с ванильным мороженым в равных пропорциях до воздушной бархатистой консистенции. Десерт подают в высоком стакане и обильно поливают густым черносмородиновым ликером «крем де кассис». Такой десерт подавали в конце обильных мясных банкетов не случайно. Остаточный папаин в свежей мякоти помогал гостям быстро переваривать съеденные килограммы стейков.
• Венесуэла и Колумбия. К Рождеству готовят «dulce de lechosa». Полуспелую папайю нарезают полосками, слегка вымачивают в газированной воде, чтобы сохранить упругость, и часами варят в густом сиропе из нерафинированной панелы с гвоздикой и корицей. Фрукт превращается в цукаты янтарного цвета с пряным ароматом.

Практические рекомендации

1. Размягчение жесткого мяса

Для размягчения дешевой говядины, жилистой баранины или сухой индейки не следует использовать уксус, майонез или лимонную кислоту. Эти продукты вытягивают сок и пересушивают волокна.

Порядок действий:

1. Возьмите одну столовую ложку измельченной мякоти папайи. Подойдут и спелые, и зеленые плоды, зеленые действуют сильнее.
2. Равномерно нанесите мякоть на кусок мяса. Папаин начнет разрушать коллаген и эластин в соединительной ткани.
3. Выдерживайте мясо строго 15–25 минут. Если оставить его в папайе на несколько часов или на ночь в холодильнике, фермент растворит волокна настолько, что при жарке дорогой стейк превратится в бесформенный мясной паштет.
4. Перед жаркой или приготовлением на гриле снимите излишки маринада бумажным полотенцем.

2. Устранение неприятного запаха

Многие не любят папайю из-за слегка мускусного, земляного или мыльного послевкусия. Этот запах связан с летучими органическими соединениями и активностью ферментов.

Совет профессиональных поваров: не есть папайю без обработки. Нарежьте мякоть кубиками, обильно полейте свежим соком лайма или лимона и выдержите в холодильнике 5 минут. Кислота мгновенно нейтрализует щелочные остатки ферментов на поверхности мякоти. Неприятный запах полностью исчезает, а естественная сладость фрукта становится заметно ярче.

3. Производство пряности из семян

Семена папайи выбрасывать не следует. Отцедите их на мелком сите. Промойте под холодной проточной водой, растирая пальцами, чтобы удалить желеобразные оболочки. Подсушите на бумажном полотенце и поместите в духовку при температуре 60–70 °C (140–160 °F) на 1 час. Когда семена полностью высохнут и станут ломкими, измельчите их в обычной механической мельнице для специй.

Молотые семена папайи имеют благородную мягкую перечную остроту с легким оттенком дижонской горчицы. Их можно использовать для жареной рыбы, птицы и овощных супов.

4. Домашний энзимный пилинг

Кожуру папайи после употребления не выбрасывайте. На ее внутренней стороне остается тонкий слой мякоти с наибольшей концентрацией ферментов. Протрите чистое влажное лицо внутренней стороной кожуры круговыми движениями. Оставьте на коже на 3–4 минуты, ощутив легкое приятное покалывание, затем тщательно смойте прохладной водой.

По данным автора рекомендации, это natural и мягкий энзимный пилинг, за который салоны красоты берут значительные деньги. Папаин растворяет отмершие чешуйки рогового слоя, очищает поры от окисленного кожного сала и выравнивает тон кожи без жестких абразивных скрабов.

5. Укус насекомого

При укусе комара на даче или в отпуске достаточно приложить к зудящему месту кусочек свежей мякоти папайи на несколько минут. По утверждению автора, ферменты быстро нейтрализуют белковые токсины в слюне насекомого, и отек уменьшается на глазах.

6. Выбор спелого плода

При покупке папайи ориентируйтесь на четыре критерия:

7. Правила хранения

Главное правило, которое большинство людей нарушает: незрелую папайю нельзя класть в холодильник. Холод мгновенно и необратимо разрушает ферменты созревания. Мякоть остается твердой, как дерево, а кожура сереет.

Если плод зеленый, положите его при комнатной температуре в обычный бумажный пакет вместе со спелым бананом или яблоком. Банан выделяет природный газ этилен, который запускает созревание. Через день-два папайя станет мягкой, ароматной и сладкой, как мед. В холодильник фрукт следует помещать только в полностью спелом виде. Срок хранения в холодильнике не должен превышать 3–4 дней.